Productos de l'Empordà: El recuit

El Recuit es una variedad de queso fresco típico del Empordà que se elabora artesanalmente desde tiempos remotos. Se trata de uno de los productos más típicos del Empordà, y sin embargo, estuvo desaparecido durante años. Los hay de dos tipos, de leche de vaca o de cabra, los dos con la misma elaboración: Cuajo natural. Después de cortar la cuajada se provoca un escurrido largo, se le hace una batida hasta obtener una emulsión cremosa. Se coge la cantidad deseada por cada unidad de recuit y se coloca en un paño de celulosa para envolverla con él y darle la típica forma cuadrada. El paño aparte de mantener la forma, también permite su escurrido y eliminación del suero que va soltando.

El apellido de este queso, “recuit de drap”, se debe a que, dada la consistencia cremosa, casi líquida, se envuelve en un paño (drap). Es necesario un largo reposo de la cuajada para obtener una gran cremosidad, su principal característica. Se debe mantener a 4º C y consumir muy fresco, ya que no llevan aditivos ni conservante, y por ese motivo tiene una vida máxima de cinco o seis días. Cuando no se disponía de la tecnología apropiada, sólo era posible hacer recuits las madrugadas más frías de invierno,  cuando se alcanzaban las bajas temperaturas necesarias para su elaboración.

A pesar de ser un producto con una larga historia y tradición, no es un producto conocido por el gran público. Todo el mundo conoce el requesón, pero no todo el mundo conoce el recuit y, a pesar de las diferencias evidentes entre ambos productos, mucha gente los confunde. La diferencia con el requesón es que aunque ambos son a partir de una cuajada, al recuit se hace que expulse el suero lentamente y eso le da una textura esponjosa, sin el granulado habitual del requesón o el mató.

El recuit es un producto muy cremoso y suave, con un profundo sabor láctico, que combina perfectamente con toda clase de gustos y aromas. Es muy apreciado como postre, solo o bien acompañado de azúcar, miel, mermelada, fruta, chocolate o carne de membrillo. Es, además, muy sano por su baja presencia de sodio y fácil digestión.

Quizá el más conocido es el Recuit de Fonteta, de Casa Martell, una marca registrada con denominación de calidad concedida por el Consejo Comarcal del Baix Empordà. Es una empresa dedicada a la fabricación de derivados lácteos artesanales. Sus productos más importantes son los "Recuits" de Cabra y de Vaca, además de diversos tipos de Quesos Artesanos. Pero no son los únicos que elaboran este queso artesanal. También La Nuri en Ullastret, una pequeña fábrica totalmente artesanal y familiar donde también elaboran exquisitos quesos de cabra, los Recuits de l’Empordà en Peralada, o Recuits Lluïsa en Mont-ras.