Productos de l'Empordà: Las anchoas de L'Escala

La salazón es, sin duda, los primeros procedimientos ideados para conservar los alimentos. Los griegos introdujeron la técnica de la salazón, que posteriormente los romanos continuaron con ese arte y se ha mantenido hasta día de hoy.  En el yacimiento arqueológico de Empúries, ya encontró una de las factorías de salazón más antiguas de la Península Ibérica, que data del siglo I d.C. Uno de los productos derivados de la pesca son las anchoas en salazón, método tradicional y antiquísimo de conservar el pescado. L’Escala es conocida por la actividad milenaria de la conservación de anchoas en sal.

Desde la llegada de los griegos a Empúries, hace 2500 años,  L'Escala tuvo vocación de población salazonera. En su puerto pesquero, ya en el siglo XVI, se pescaba anchoa y sardina con los sardinales en vela latina. Cabe distinguir entre la anchoa (anxova) y el boquerón. La anchoa es un producto tratado, el boquerón es un pescado. Para tener la Denominación de Calidad, las anchoas deben hacer entre trece y dieciséis centímetros y se deben salar siguiendo la normativa.

Existen dos métodos de elaboración: en salmuera (sal y agua salada), y en aceite (primero hay que desalar la anchoa y luego se conserva en aceite). El proceso de maduración en ambos casos es de 8 meses, posteriormente se introducen las anchoas en tarros de vidrio. El tiempo de maduración es uno de los factores clave para lograr un gran aroma, sabor intenso y la textura carnosa de la anchoa. Posteriormente se limpian ligeramente con agua fría para quitarles la sal, se abren en dos filetes quitando la espina central y se limpian con cuidado. Las fábricas de anchoa de l'Escala trabajan igual que hace muchos años.

Para la pesca de la anchoa, por la noche las embarcaciones fondean y arriban a puerto por la mañana. El arte de pesca utilizado para su captura es el cerco. El cerco con luz, es un antiguo arte de pesca respetuoso tanto con el mar y sus recursos naturales, como con la integridad del pescado, que llega a puerto sin daños que podrían mermar su calidad. Para el arte del cerco se necesitan dos embarcaciones: una grande que lleva la red y la tripulación, y un bote auxiliar con potentes focos de luz. El bote pequeño enciende las luces para atraer el banco y poder cercar el pescado con la red. . Se cierra la red por debajo mediante una cuerda que pasa por unas anillas de la parte inferior que, al tirar, convierte la red en una especie de bolsa, momento en el que el bote auxiliar sale del círculo y se empieza a subir el pescado a las barcas.

Durante el mes de octubre, se celebra en l’Escala la Festa de l’anxova, fiesta gastronòmica que consta de actos relacionados con la anchoa, como concurso de platos cocinados con anchovas por parte de no profesionales de la cocina, entrega de la Anchoa de Oro a un personaje ilustre y degustación y venta de la anchoa popular.

Las anchoas son un manjar exquisito, bien solas o acompañadas de pan con tomate.

Josep Mercadé, en la cocina del Hotel Empordà de Figueres, creo en 1971 la receta de las espinas de anchoa fritas ya un clásico de la alta cocina.

Ingredientes para 4 personas:

8 espinas de anchoa bien limpias y secas | aceite de oliva | 100 g de harina | 100 cl de leche

Elaboración:

1) Remojamos las espinas en leche durante dos minutos.

2) Ponemos 1 cl de aceite en el fondo de una cazuela, o bien usamos una freidora, y calentamos a 190 grados.

3) Añadimos una pizca de harina sobre las espinas de anchoas y las freímos hasta que queden doradas.

4) Las escurrimos y las servimos inmediatamente.