Productos de l'Empordà: El arroz de Pals

A lo largo de más de cinco centurias, la historia del arroz ha ido ligada íntimamente a la vida cotidiana de una buena parte de la gente de l’Empordà, y más concretamente de la población de Pals. De este cultivo, se tienen referencias desde el siglo XV, a raíz de la creación de los diversos molinos de arroz, nacidos para aprovechar los sistemas de acequias. El arroz producido en el Alt y el Baix Empordà se comercializa a través de la marca “arròs de Pals”, de calidad superior y comercializado únicamente envasado. En Pals se hace una producción de arroz respetuosa con el medio ambiente puesto que se dejan los campos inundados durante 4 meses (de noviembre a febrero) sólo para que las aves migratorias puedan anidar y alimentarse.

En total los campos están inundados durante 10 meses aproximadamente. El cultivo de arroz en el municipio de Pals, se caracteriza por tener una gran importancia ecológica paisajística. La disposición del agua en los arrozales lo convierte en un rico ecosistema que a lo largo de las diferentes etapas del cultivo.

El particular clima de la zona de Pals da un arroz de gran calidad ya que la maduración del grano es más prolongada que en otras zonas de latitud inferior; una vez cocido, el grano es más resistente. 

Actualmente la superficie cultivada es de 714ha repartidas de la siguiente forma: 

- Alt Empordà: Castelló d'Empúries (74.67 ha) 

- Baix Empordà: constituido por los municipios de Pals, Torroella de Montgrí, Bellcaire d'Empordà, Palau-sator, Gualta y Fontanilles (639,33 ha).

Las variedades más cultivadas en la zona son Tebre y la tradicional Bahía. Otras variedades que también se siembran aunque con menor cantidad son: Loto, Bomba, Carnaroli, Nembo y Gleva. 

El arroz de esta zona ha contado desde siempre con gran renombre. Aunque hoy la producción se ha ampliado a otras variedades, la clásica, la de toda la vida es el arroz Bahía que, sin embargo, cada vez se cultiva menos por ser más sensible y por su baja productividad. Esta variedad tradicional, aun siendo teóricamente de menor calidad que otras, se caracteriza por tener un sabor y una textura muy especiales; es el arroz ideal para elaborar el tradicional arroz a la cazuela ampurdanés, por que este plato es caldoso y mezcla sabores de la huerta, del corral y del mar. Para eso se necesita un grano que absorba al máximo el sabor y el Bahía es el más poroso. Por eso es también el que menos tarda en cocerse: de 12 a 14 minutos. 

Durante los meses de marzo y abril, se llevan a cabo las jornadas gastronómicas del Arroz de Pals. Los restaurantes del pueblo ofrecen sus menús con productos de temporada con el “arros de Pals a la casssola” como plato principal. 

RECETA – Arrós fosc de l’Empordà (para 4 personas) 

400 g de Arroz 

100 g de costilla de cerdo cortada pequeña 

4 salchichas cortadas pequeñas 

100 g de pollo cortado pequeño 

4 gambas 

150 g de calamares 

4 Cigalas 

100 g de mejillones 

1 cebolla 

3 tomates maduros 

2 ajos 

aceite 

sal 

1 l de agua 

En una cazuela con aceite, sofreír la costilla, el pollo y las salchichas, todosalado, y reservar. 

En la misma cazuela sofreír los calamares, las gambas y las cigalas, y loreserva.

En el mismo aceite hacer un sofrito muy concentrado y oscuro con la cebolla,los ajos y los tomates.

Añadir la carne y los calamares, mezclar todo y añadir el arroz.

Remover, añadir el agua hirviendo y dejar cocer unos 18 minutos.

Un rato antes de terminar añadir las gambas, las cigalas y los mejillones.